تهيه بذر قارچ :
از اندام رويشي سالم قارچ تكه هايي از ميسليوم را به محيط كشت استريل انتقال داده و از آن به عنوان مادة اوليه جهت تكثير مايه قارچ استفاده مي كنند. در سال 1930 سيندن بذر دانه اي قارچ را كه امروزه مصرف عام دارد ، ابداع كرد و تحولي در تكنيك مايه زني قارچ بوجود آورد. دانة غلات مادة حامل بسيار مناسبي است. داراي پوست سفتي است، در زير پوست قسمت آلورن پروتئين دار و مواد نشاسته اي قرار دارد. بعلاوه مي تواند از طريق آماس، بدون اينكه خيس شود، مقدار زيادي آب جذب كند. از آنجائيكه قارچ نمي تواند نشاسته را مورد استفاده قرار دهد، بنابراين دانه مقاوم و ثابت باقي مي ماند و نگهداري بذر قارچ دانه اي قابل پخش كردن را براي مدت طولاني امكان پذير مي سازد. اساساً روشهاي تهية ماية قارچ امروزي براي انواع ديگر قارچها نيز قابل استفاده است. با وجود اين انواع قارچهايي كه نشاسته را مصرف مي كنند، موجب تجزية سريع دانه مي شوند. در دهه 1960 از پرليت به عنوان مادة حامل غيرفعال استفاده شد ولي اين مادة جايگزين، كاربرد زيادي پيدا نكرد.
در تهيه بذر امروزه از محيط هاي كشت مايع نيز استفاده ميشود در واقع بذر مايع و استفاده صنعتي آن يكي از نوآوريها ي صنعت قارچ است.
علاوه بر آن در كشورهاي كه دانه غلات به عنوان غذا اهميت ويژه اي در تغذيه افراد جامعه دارد مثل چين و كره از بسترهاي خاك اره و يا ساير ضايعات كشاورزي به عنوان ماده حامل در بذر استفاده ميشود. ولي در حال حاضر قسمت عمده بذر قارچ روي پايه غلات تهيه ميشود.

روشهاي تهية بذر (اسپان) قارچ:

به عنوان مواد حامل يا محيط كشت از بذرگندم ، ارزن و چاودار استفاده مي شود. براي اين منظور بذور مذكور را پخته ميشوند دانه ها بايد تا زماني پخته شوند كه با فشار ملايم بين انگشت شست و اشاره له گردند. در طي پخت به هيچ وجه نبايد بتركند. مهارت زيادي بايد در انتخاب مقدار آب به خرج داده شود، بطوريكه مقدار آن براي درجة خيس خوردن مطلوب دانه ها كافي باشد، در غير اين صورت آب اضافي را بيرون ريخته و مي گذارند تا دانه ها با حرارت خود خشك شوند. سپس آنها را به درون يك مخلوط كن بتون ريخته و با قشر نازكي از آهك پوشانده مي شوند، تا بدون چسبندگي قابل ريزش گردند. و با كربنات كلسيم مي پوشانند. سپس در درون بطريهاي پلاستيكي يا شيشه اي مخصوص يا كيسه هاي پلاستيكي در دستگاه اتوكلاو استريل مي شوند، بلافاصله پس از خنك شدن آن مايه زني شده و سپس در اتاق انكوباسيون بسته به جنس و گونه قارچ مدت دو تا چهار هفته در شرايط ايده ال رشد نگهداري ميشوند تا رشد كنند.
در صوريتكه استريلزاسيون دقيق رعايت نشود و يا شرايط مايه زني مناسب نباشد احتمال آلوده شدن بذر در حين انكوباسيون وجود دارد.
براي توليد ماية قارچ به منظور مصرف شخصي، توصيه مي شود كه به جاي كيسه هاي پلاستيكي، از بطريهاي شيشه اي پنج ليتري استفاده شود. بطريها را تا سه چهارم با دانه هاي آماده شده پر كرده، در آن را با درپوش پنبه اي بسته و تقريباً به مدت 4-3 ساعت در اتوكلاو استريل مي شوند تا در مركز بطري به مدت 20 دقيقه تمام دماي 125 درجة سانتيگراد اثر كند. براي سرد شدن تدريجي در اتوكلاو باقي مي گذارند، بدين وسيله از تشكيل قطرات آب زياد در ديوارة بطريها جلوگيري مي شود.
وقتي كه اسپورها جوانه زدند و ميسليوم سطح آگار را پوشاند و هيچ نوع آلودگي هم مشاهده نگرديد، مي توان آن را روي دانه هاي غلات آماده شده مايه زني كرد. براي اين منظور تكه اي از آگار را همراه با رشته اي از ميسليوم يكنواخت از روي ظرف مخصوص جدا كرده و به محيط جديد منتقل مي شود. در كشتهاي انجام شده تشكيل اندامهاي كرك مانند (ميسليوم هوايي پنبه مانند) مشاهده مي شود، همچنين گاهي ميسليوم حالتي كاملاً فشرده نشان مي دهد. از اين نوع ميسليومها نبايد به عنوان مادة اوليه جهت مايه زني استفاده كرد. آزمايشها نشان داده اند كه عملكردها بشدت كاهش مي يابند. اين موضوع در رابطه با بكار بردن ميسليومهاي كهنه و پير هم صدق مي كند. كشت اوليه روي دانه هاي غلات شامل چندين مرحله خواهد بود،به طوري كه هر بار مقدار كمي از دانه هاي مايه زني شده و با ميسليوم رشد كرده در روي آنها جهت مايه زني مقادير بيشتري دانه بكار برده مي شود. اين روش كار را( روش از كم به زياد) مي گويند. طي پرورش ميسليوم روي دانه هاي غلات نيز آلودگيهاي ميكروبي مي توانند بوجود آيند، آلودگيهاي باكتريايي موجب لزج شدن و بوي ترشيدگي دانه ها شده و با تكان دادن، رسوبي مخاطي بر ديواره هاي ظرف برجاي مي گذارند. در مقابل قارچهاي كپك به صورت نقطه اي ظاهر مي شوند و ميسليوم در حال رشد قارچ خوراكي مي تواند از ادامة گسترش آنها جلوگيري كند.
كشتهاي اوليه اي كه بخوبي و بدون اشكال رشد كرده اند، براي مايه زني بطريهاي پنج ليتري به كار برده مي شوند. به هر بطري تقريباً 20 سانتي متر مكعب ماية قارچ اضافه مي شود و بلافاصله با حركت دادن مارپيچي شكل، محتوي بطري به خوبي مخلوط مي شود.
عمليات لازم روي اسپورها، ميسليومها و ماية قارچ دانه اي بايد تحت حفاظت يك شعلة گاز اجراء شود. همچنين قابل توصيه است كه نژادهاي آزمايشگاهي و پرورشي تحت تأثير اشعة ماوراء بنفش ( UV ) قرار داده شوند، البته موقعي كه كسي در آنجا مشغول به كار نيست. كسي كه با چشم بدون محافظ به لامپهاي روشن UVنگاه مي كند، سوزش دردناكي روي شبكية چشم احساس خواهد كرد.
در اين رابطه هم اثر مستقيم اشعه به تابعيت از فاصله و هم ضدعفوني غيرمستقيمي كه به وسيلة ازن ( O3 ) تشكيل شده صورت مي گيرد، نقش مهمي ايفا مي كنند. نور UVاز ظروف و كيسه هاي پلاستيكي عبور مي كند و غالباً تغييراتي در مواد آنها بوجود مي آيد.
بطريهاي مايه زني شده تقريباً به مدت 10 روز در يك سالن با آب و هواي كنترل شده قرار داده مي شوند تا ميسليومي كه روي دانه هاي مايه زني شده در حال رشد است، تقريباً 3/2 حجم دانه ها را در بر گيرد. سپس با تكان دادن بطري، محتوي آنها به هم زده مي شود تا تعداد محلهاي مايه زني شده بزرگتر شده و از به هم چسبيدن دانه ها به صورت يك تودة محكم جلوگيري شود. بعد از 10-8 روز ديگر ماية قارچ آماده شده را به كيسه هاي پلاستيكي منتقل كرده و در محلي خنك نگهداري مي شود. براي اين عمل آخري احتياجي به محيط استريل نخواهد بود. اكنون ميسليوم به اندازة كافي قوي شده است، تا دانه ها را بخوبي در بر گرفته و آلودگيهاي خارجي را محدود يا محصور سازد. ماية قارچ دانه اي را مي توان در محيطي سرد و بدون كاهش كيفيت قابل رؤيت تا دو ماه نگهداري كرد. با وجود اين توصيه مي شود آن را حداكثر پس از چهارده روز نگهداري، مصرف كرد تا قدرت ادامة رشد آن حفظ شود.

كنترل كيفي بذر قارچ

ارزيابي سويه هاي قارچي :
زمانيكه يك قارچ وحشي از طبيعت بدست مي آيد ، اطلاعات زيادي در مورد آن نمي توان داد مگر آنكه آزمايشات اوليه ترتيب داده شود . هر سويه قارچي يكسري خصوصيات منحصر به فردي دارد . بيشتر قارچها ساپروفيت يا گندرو هستند . به خصوص ، از دسته تجزيه كننده ها يا ساپروفيتهاي اوليه مي باشند كه به راحتي هم از طبيعت جدا مي شوند و كمابيش آنها مي توانند در محيط ها و شرايط مصنوعي رشد كنند . اما بايد توجه داشت تنها بعد از كشت و طي كامل تمامي مراحل رويش و ميوه دهي در چنين شرايطي ، روش كشت پيشنهادي قابل تصديق و توصيه خواهد بود . و اغلب بايد توجه داشت كه رفتار قارچها حتي از گونه هاي مشابه ميتواند بسيار متفاوت از همديگر بوده و واقعا تعجب برانگيز باشند .
كار يك قارچكار زماني توسعه مي يابد كه ارتباطات رويشي موجود قارچ را بشناسد . با بررسي روزانه كشتهاي قارچي ، تركيبي از پيش بينيها و اطلاعات اختصاصي در باره وضعيت هر سويه بدست مي آيد .
اگرچه مي توان دهها تن قارچ از يك پليت كوچك در عرض چند هفته توليد كرد ، اما توصيه هاي ياد شده مبني بر داشتن دانش كافي در باره آنچه كه در قارچ اتفاق مي افتد نقش مهمي را در اين موفقيت بازي مي كند .
هر توليدكننده قارچ بايد هوشيار باشد تا سويه اي كه با آن كار مي كند دچار فساد ژنتيكي و يا مهبش نشود . مهمترين عارضه پديده هايي از اين دست ، ظهور ميسليومهاي عقيم و يا كاهش ظهور تعداد pinhead ها و بدشكل شدن فرم كلاهك و ساقه در مرحله زايشي است كه ضرر جبران -ناپذيري را در كشت انبوه به بار مي آورد . اين عارضه ها مستقل از تغيير شرايط محيطي يا كاهش كيفيت بستر كشت ظهور مي كند و مستقيما مربوط به ساختار مولكولي و ژنتيكي سويه قارچ مي باشد .
نگهداري يك سويه بطوريكه خوب و سالم باقي بماند آسان است اما بازگرداندن يك گونه تخريب شده و تغيير شكل يافته بسيار دشوار است . بنابراين ، از اهميت ايمني و حفظ Stock Cultures نبايد غافل شد . سويه هاي قارچها داراي ويژگي ، رفتار ، ظاهر ، حساسيت ، و راندمان برداشت منحصر به فردي هستند . هنگامي كه يك سويه تخريب ميشود ، به دنبال آن ميزان توليد كاهش مي يابد و به تبع آن ، توسعه بيماريها در واحدهاي توليدي اتفاق مي افتد . بنابراين ، قارچكاران بايد بطور پيوسته سويه هاي جديد را بكار گيرند تا بهترين سويه را براي توليد انتخاب نمايند .
يكي از راههاي نگهداري سويه ها ، نگهداري آنها در لوله هاي آزمايش است كه به صورت شيب دار تهيه شده و از يك سويه چندين اسلنت Slant (لوله محيط كشت) مي توان تهيه كرد و به مدت طولاني آنها را نگهداري نمود . نگهداري اين Slant ها در سرما ، باعث كاهش سرعت تقسيم سلولي مي شود . بنابراين عوامل جهش زا كمتر اثر كرده و تعداد جهشها كاهش مي يابد.
ويژگيهاي قابل بررسي در تعيين كيفيت و وضعيت يك سويه قارچي به شرح زير است :
1- باز بافت ( recovery ) :
مدت زمانيكه طول مي كشد تا بذر حركت رويشي آشكاري را بعد از انتقال به محيط جديد از خود نشان دهد . در بين قارچها ، سويه هاي قارچ صدفي يا oyster mushroom و مورلها ( morel ) قادرند در مدتي كمتر از 24 ساعت اولين حركتهاي رويشي خود را آغاز كنند . اما برخي سويه ها كه رشد ضعيفتري دارند و زمان بازيافت يا recovery آنها طولانيتر است ، اغلب براي كشت صنعتي بكار نمي آيند و نياز است عمليات بهينه سازي سويه يا بهينه سازي محيط كشتها انجام گيرد تا بهبود يابد .
2- سرعت رشد ( Rate of growth ) :
سويه هاي قارچي بطور ذاتي و اساسي در سرعت رشدشان با هم فرق مي كنند . ابتدا ميسليوم بازيافت خود را آغاز مي كند آنهم زماني بعد از انتقال از يك محيط به محيط جديد ، فاصله زماني تقسيمات سلولي كاهش مي يابد و تقسيم سلولي بسرعت انجام مي گيرد . ميزان فعاليت رويشي ميسليومهاي قارچي را اصطلاحا "جنبش ميسليومي" مي گويند و از اين لحاظ اهميت دارد كه هر قدر جنبش ميسليومي بيشتر باشد سيكل توليد كوتاهتر خواهد شد . سريعترين رشد ميسليومي در مورد morel گزارش شده است كه قادر است يك پتري پليت استاندارد 15×100 ميليمتر را در مدت 5-3 روز در دماي c ْ 24 پر كند . قارچ صدفي نيز همين پليت را در مدت 10-5 روز مي تواند پر كند و نوسان اين مدت بستگي به ميزان تلقيح اوليه دارد . از زمانيكه اين مدت در مورد سويه در شرايط يكسان و محيط كشت استاندارد به 3 هفته افزايش مي يابد در اين حالت اين سويه مناسب كشت صنعتي نبوده و خطر آلودگي توده بستر كشت افزايش مي يابد.
3- كنترل ميزان در هم فرورفتگي ميسليومي :
در شرايط ايده آل توده ميسليومي به خوبي در هم فرو رفته و تدريجا ضخيم مي گردد . در حالتي كه شرايط رويش مناسب نباشد يا سويه اشكالي پيدا كرده باشد، از تراكم ريسه- ها كاسته شده و ريسه ها بصورت انفرادي ضخيم مي گردند . و به نظر مي رسد از روي سوبسترا جدا شده و اتصال نيافته است . بنابراين پيوستگي و در هم فرورفتگي ميسليومها روي سوبستراي كشت مي تواند از پارامترهاي مهم قابل بررسي باشد .
اما لازم به ذكر است كه برخي از سويه ها مانند pholiota nameko و يا morel بر روي بستر دانه غلات بصورت طبيعي آن ، پيوستگي و در هم فرورفتگي ميسليومها را همانند آنچه كه در قارچ صدفي مي بينيم ندارد و اين مربوط به طبيعت خود آن قارچ است . بنابراين ، در تعيين و بررسي كيفيت سويه بايد به تجربه ماهيت هر سويه و تغييرات آنها را شناخت و مورد ارزيابي قرار داد .
4- ميزان تطبيق با بسترهاي كشت ، با فرمول ساده و فرمول پيچيده :
بعضي از سويه ها همانند قارچهاي صدفي يا سويهStropharia قدرت تطبيق بالايي با انواع محيطهاي كشت دارند. مثلا ، همين قارچ صدفي بر روي طيف وسيعي از انواع بقاياي گياهي با منشاء سلولزي و ليگنو سلولزي نظير كاه و كلش غلات – برگهاي قهوه – باگاس نيشكر – بقاياي كاغذ – ساقه ذرت و … مي توانند رشد كنند و ميوه توليد نمايند . اما برخي از سويه ها نيز به طور طبيعي براي رويش و توليد ميوه نياز دارند بر روي طيف كمتري از مواد بستره اي با ويژگيهاي خاص غذايي ، رشد و توليد مثل نمايند .
5- سرعت تشكيل ميوه بعد از سفيد شدن بستر :
برخي از سويه ها بصورت طبيعي بعد از سفيد شدن كامل بستر ، ميوه دهي را آغاز مي كنند . از جمله اين قارچها به انواع پلورتوسهاي گرمسير مثل poleurotus pulmonarius ، قارچ كله ميموني Hericium erinaceus و قارچ كاه برنج يا volvariella volvacea اشاره نمود . در حاليكه Hypholoma Capnoides و H. Sublateritium نياز به يك دوره استراحت چندهفته اي دارند تا بتوانند ، بعد از سفيد شدن بستر ، ميوه دهي را آغاز كنند .

  مقدمه بذر قارچ:
قارچ چيست
بر خ بذر قارچ اف نظر عامه مردم كه قارچ‌ها را به اشتباه گياه مي‌نامند، در طبقه بندي موجودات زنده قارچ‌ها متع بذر قارچ ق به گروه بسيار بزرگي هستند كه اصط بذر قارچ ا حا به آنها آغازيان مي گويند. از آنجاييكه شناخت دقيق و درست ماهيت زيستي قارچ‌هاي خوراكي اهميت ويژه اي در كشت و پرورش موفق آنها دارد بذر قارچ ذا در آغاز تاكيد مي‌شود.
قارچ يك گــياه نيست، ب بذر قارچ ه يك ميكرو ارگانسيم است. و قادر به فوتو سنتز نميباشد بنابراين انرژي مورد نياز براي حيات خود را از مواد آ بذر قارچ ي مي‌گيرد.
قارچ از نظر ماهيت زيستي به انسان كه (هتروتروف ) است به مراتب نزديك تر از گياه كه اتوتروف است ميباشد.